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撰文:刘旭

『小吃小吃,核心要义就俩字儿:好吃!』

我租住的地方,有条“隐形”小吃街,像大柳树的“鬼市”似的,只在特定的时间出没。每晚十一点前,那条街熙熙攘攘的只有下公交的上班族和跳完广场舞拎着扇子手绢的老阿姨。过了十一点,夜幕正盛,深夜食堂就悄悄降临。大饼卷万物、煎饺、凉皮、热干面、烤面筋、烤冷面、炒粉、炒饭......只要是想得到的,应有尽有,全国各地的名小吃一览无遗。每个摊位都被一群满是疲态的饿狼围得死死的,细致观察,在这“移动的小吃长城”里,烤冷面的拥趸最多,我就是其中一个,作为“家乡吹”,我得好好说道说道这人称“街头小吃扛把子”的烤冷面。

大江南北的特色小吃都有不少故事或传说可追溯,在这方面,烤冷面就相形见绌,没什么悠久的历史,更没有诸如“东坡肉”这类食物的名人背书。总之,在文化和渊源上,它的话语权几乎为零。

关于他的起源,众说纷纭。搜索引擎上,说它是东汉末期幽州刺史刘虞将冷面面片放在火上烘烤后食用觉得好吃,无意发明的。可密山二中后门炸串的姓盖的师傅不乐意了,说,扯淡,这么带劲的小吃是我在九十年代发明的,也是出于无意。本来是下油锅炸,炸完之后,刷酱汁,吃起来软糯可口,卖给学生,反响极佳。后来有些机灵的商贩推陈出新,弄块铁板,摊上冷面,打个鸡蛋,味道更赞。然后就止不住地一直被模仿,不断被超越,由此冲出东三省,走向全中国。哪个版本都有点儿牵强附会,但不争的事实是,它火了。街头巷尾,牌子上但凡带着“东北烤冷面”或“哈尔滨烤冷面”的,都能排起长蛇般的队伍。小吃不问出处,食客不论岁数。或许,在挑剔的老饕面前,唬人的历史无关紧要,小吃小吃,核心要义,就俩字儿:好吃。

那问题来了,构成一份好吃的烤冷面的要素有几个。这题简直是送分题,掰手指头都数得清。首先,得有一张冷面。此冷面非彼冷面,它不是平日在朝族饭馆吃得丝丝分明,根根精细的冷面,而是一块四比三的规整匀称,版型固定的冷面板。还得是面粉和玉米面粉加工压制的,这样的,软硬适中,保证了出来的成品既软糯又不失嚼劲。形神兼备,开了个好头。送上铁板,点火,热油。平铺的冷面在看不见的火舌的热力下娇羞地展现着自己独特的舞姿,留心瞅,看得见冷面拱起密密麻麻的小油泡,金灿灿的,在摊位白炽灯的晃照下,它就是今晚的主角。

冷面微微发焦,提醒大师傅,该翻个儿了,外带是时候请出配角了。只见带着围裙的师傅右手持铲,左手从纸壳箱里掏出一枚鸡蛋。在铁板边缘,啪嗒一声,利落磕开,送至面板之上,完后用铲子把蛋液均匀铺开。浓浓的蛋液像是霓裳羽衣,华美诱人,它紧裹冷面板,二者相配,更添姿色。要是想蛋味儿浓郁些许,可以提出加蛋的合理需求。完后该请出点睛的配料了,洋葱和香菜。有些怕后味儿冲的女孩连忙摆手说不要,实在的东北大哥或大姐会确认一句,说,这个不加,可有点腻。女孩只得改口,从了大哥大姐。烤冷面师傅像质朴的农人播种似的,在冷面的沟隙里均匀地撒上切碎的洋葱和摘好的香菜。

最后就是酱汁部分了,这是灵魂。在此之前的手艺,再愚钝的人,有个十天半个月,也手拿把攥似地学精熟了。但料汁儿,就是一龙生九子,各个不同样了。每个摊都有独门秘技,但正宗的口味无外乎两种,咸口和酸甜口,剩下的,酸甜辣,甜辣等等,都是为了迎合买者而调试出的改良版本,不足为道。料汁儿通常装在不透明的饮料瓶里,想必也是店家害怕遇到行家敲竹杠,一眼看透瓶中成分。当然,这是说笑,放在瓶里,是因为快捷方便。瓶盖扎满了眼儿,只需一捏,混着酸气的料汁儿就淋满了。与其说淋,不如说呲。口味重的,告诉老板呲多点,倒也不妨,老板可不像大学食堂阿姨,老板的手一抖落,货真价实,加量不加价。要是点了酸甜口的,就能看见那砂糖粒粒饱满,料汁儿的酸爽直钻鼻腔,这时候就准保开始往下咽口水了。

完后像叠被似的,左一下,右一下,弄成个卷。铲子咔嚓咔嚓,截出等量的几份。用铲面平搓起来,装进纸盒,完后插两根溜尖儿的细竹签,就意味着烤冷面事业的竣工了。不过方才所提只是地道的标准版本烤冷面的基础操作,要是想体验豪华的,还是得退回到呲料汁儿之前,请出烤肠、鸡柳、肉松、培根等常驻特约嘉宾,加完了它们,再浇汁装盒。之前还见过博人眼球的真的猛士,那真是狠劲十足,往里加榴莲,手法骇人听闻,但我没尝过,也就不敢妄言。

单说标配版本的烤冷面,那味道简直是情绪镇定剂。插起一块儿,细品其味,丰富至极。冷面板混着鸡蛋,黄白交错,料汁儿满布其间。进入口腔,热气预先将周遭环境调至适宜的品味温度。完后食客就可以依凭着最直接的味觉去享用了。冷面板如前所说,软糯宜人,又颇具嚼劲,蛋香四溢,柔嫩弹牙,得和它缠斗一番才能下咽。橙红色的料汁,充盈其间,酸中带甜,又有着咸味的基底,爽口回甘。要是有幸遇见曾经在大饭店后厨摸爬滚打过的师傅,没准还能吃出一股锅包肉味儿,更是物超所值了。吃着吃着,会觉得有点腻,这时,煎得半熟的紫皮洋葱和香菜就该大显身手了。它们清爽滋润,像是浑然天成的越南春卷的馅料。它们脆实清口,像是琳琅的德式肉食大餐中的解腻沙拉。总之,这两样帮你化解面板的单一,提供更多元的适口。此外,用竹签的好处是,能一扎到底,一股脑把这些可人儿的食物都吃个遍。霎时间,嘴巴像个万花筒,主角配角,蜂拥而至,翩翩起舞,丰盈恣意,娇柔婉转,百味尽出,惊艳四座。尤其是在这个季节,捧上热乎乎的纸碗,脸往塑料袋里一钻,呼呼的热气迎面而来,散在脸上,食在嘴里,又怎一个爽字了得。

我上初三时,还真吃过传闻中的炸冷面,炸至起泡,刷上蒜蓉辣酱,口感也是软糯耐嚼,不过吃久了,着实油腻难咽,前些年回老家发现,炸冷面的小店早已人去屋空。不得不说,食客的嘴巴是代表着食物发展方向的。上铁板烤,对冷面来说,是一小步,对老饕来说,那简直是口味晋升的一大步。

烤冷面真就没什么值得标榜的文化内涵,其实它也并不需要。街头小吃嘛,出身草根,慰藉群众,实实在在,本本分分即可。这一方面,它绰绰有余。要真说它能代表点什么,我觉得它倒像是某种社会性格的缩影:简洁直率,坦诚相待,随性豪爽,落落大方。摒弃无谓的精雕细琢或许让它瞅着粗糙,但直捣黄龙简约利落让它吃着细腻。有些人称烤冷面为“生命之光、欲望之火”。这可能算作操着文艺腔的胡诌八扯。我也不免落入俗套,用这腔调给烤冷面做个结——

它在该出现的角落适时燃灯,像夜的收容站,像饿的托儿所。它包容了各色味道,给予你饱。它不遗漏每个为它驻足的旅人,提供你暖。盛夏严冬,白昼黑夜,烤冷面在温饱间给了挣扎的人至简的小确幸,也弥合了无尽的孤独萧索。

对了,如果您问哪儿的烤冷面最好吃,答案也很容易。去楼下吧,没准儿街头料理之王就在那儿。

作者档案

刘旭

吃心望想主义者

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